La Cucina dell’Anima

Sono a Melide per intervistare la cuoca vegana e terapista alimentare Fabia Pelizzoni-Comi. Cuoca diplomata alla scuola di macrobiotica di Milano, Fabia dà corsi di cucina per adulti privatamente, alla scuola Migros, ai corsi per adulti del cantone Ticino, e offre anche un servizio di catering per feste.

Fabia, chi è il Signore Gesù Cristo per te?

Gesù Cristo è entrato nella mia vita qualche anno fa, sono una credente. Gesù ha fatto moltissimo per me, è un punto di riferimento, un compagno di vita, un modello a cui ispirarmi. Da cristiana posso dire che Gesù mi accompagna. Mi riferisco a Lui in ogni decisione. Frequento una chiesa a Lugano, il Buon Seme. Sulla mia magliettina porto sempre un messaggio: Gen 1.29: Dio disse: «Ed ecco vi do ogni erba che fa seme sulla superficie di tutta la terra, e ogni albero fruttifero che fa seme; questo vi servirà di nutrimento.» Il progetto di Dio era forse che l’uomo fosse vegano? Oltre al cibo, il Signore ci dà intelligenza, sta a noi usarla bene. Il Signore dice che possiamo mangiare di tutto (esempi fra gli altri: Atti 10,10-15/ Col.2,16) bisogna però capire che l’uomo ha manipolato alimenti che possono arrivare a procurarci problemi di salute. Ci vuole discernimento e dobbiamo documentarci per  cercare delle alternative. Da cristiana non credo di sbagliare se elimino i prodotti animali dalla mia alimentazione. A volte mangio ancora del pesce, perchè il mio scopo è quello di creare uno stile alimentare sano ed equilibrato non sono diventata vegana solo per un principio etico, anche se il Signore Gesu' ci insegna il rispetto per ogni creatura vivente. Non credo che sosterrebbe la crudeltà e la carneficina che viene compiuta oggi. Inoltre la qualità del cibo animale manipolato, oggigiorno, è veramente molto scarsa ma questo vale anche per i vegetali. La preghiera di benedizione prima di mangiare è di grande  importanza, specialmente ai giorni nostri. La protezione del Signore è la prima cosa da richiedere insieme alla saggezza.

La Macrobiotica e l’Ayurvedica sono legati a filosofie e religioni orientali. Come cristiana non ti disturba?

Quando ho iniziato a frequentare la scuola di macrobiotica di Milano non ero ancora convertita e allora non mi sono posta domande ma già allora la loro filosofia e il loro background religioso non mi interessavano. Come non mi interessa ora. Prendo solo quello che c’è di buono: Il principio dell’alimentazione equilibrata, il fatto che ci sia energia nel cibo. Il mio pastore mi ha consigliato di stare attenta, di informarmi bene e così faccio. Io credo che il Signore ci dia l' intelligenza per distinguere  ciò che è buono da cio che è sbagliato. Per esempio i popoli indiani e  cinesi  hanno una profonda conoscenza delle erbe medicinali, le sanno utilizzare molto bene, anche se non sono cristiani. Non cado in una religione orientale se mi interesso ad un’alimentazione che è il frutto di esperienze fatte  da popoli di diversa religione .

Perché  il tuo servizio catering si chiama «Cucina dell’anima»?

Rispondo con una citazione di Virginia Woolf:  «uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene (e lavorare bene) se non ha mangiato bene» perché l’alimentazione che propongo non cura solo il corpo ma anche l’anima. Ti aiuta a trovare un equilibrio fra anima e corpo. L’uomo che si nutre bene è più in pace con se stesso che colui che si nutre male. Non ha squilibri fisici e non ha sbalzi emozionali dovuti a picchi glicemici e problemi di digestione. La digestione influenza le nostre emozioni e mangiamo secondo le nostre emozioni, è un’influenza a doppio senso.
Ad esempio, se ci si sente annoiati o depressi si cercano dei dolcetti per compensare le emozioni, se ci si sente nervosi o arrabbiati alcune persone arrivano a smettere di mangiare mentre altre si abbuffano. Molte volte non ci rendiamo conto che alimentiamo le nostre emozioni invece del corpo.

Lo zucchero è una droga?

Lo zucchero inteso come saccarina non è un alimento ma è una sostanza chimica che di naturale non ha più nulla, non è un nutrimento, non ha vitamine o sali minerali all'interno. Viene paragonato a una droga per l'effetto che ha nel sangue creando un picco glicemico tale da dare una sensazione di adrenalina come dicono lo diano le droghe. Ci sono testi che parlano a fondo del danno dello zucchero alla salute ad esempio " Sugar Blues" di William Dufty .Nei bambini che sono già iperattivi lo zucchero accentua il sintomo rendendoli ancora più' agitati. Inoltre proprio perché è una sostanza chimica , il suo sapore è stato studiato a "tavolino", un gusto talmente dolce da renderci dipendenti da esso, tanto che se offri una mela e una merendina confezionata ad un bambino, questo non riconoscerà più la mela come dolce ma le preferirà il sapore della merendina confezionata ricca di zuccheri.

Quale dolcificante usi per i dolciumi?

Un dolcificante naturale: il malto di orzo o riso integrale. Contiene zucchero protetto che si equilibra da solo, ossia l’acido che si crea nel corpo  si può annullare tramite i sali minerali contenuti nel prodotto. Non sarà necessario pescare calcio dalle nostre ossa per compensare l’acido. La Stevia è un buon dolcificante ma non va acquistato in polvere come lo si trova ora sugli scaffali perchè è un prodotto lavorato chimicamente come l'aspartame. Comprate la piantina e tenetela in casa o sul balcone. Fate attenzione a non abusarne, è tropicale e molto dolce. Il miele è anche  un’ottima scelta, ma essendo molto dolce è meglio usarlo a piccole dosi, anche per il suo sapore forte che non a tutti piace . Io lo preferisco a scopo curativo, come antibiotico naturale, ma non da aggiungere nelle bevande calde perché le sue proprietà si annullano. Meglio un cucchiaino a parte.

Promuovi la cucina vegana senza compromessi?

La cucina vegana è diventata una scelta per me a causa di intolleranze alimentari personali, Oggi è una scelta obbligata per molte persone a causa di intolleranze o allergie alimentari, è una tendenza che sta aumentando specialmente tra i bambini, per i quali la cucina vegana può essere una risposta. Non mi considero una vegana intransigente e neanche lo consiglio ad altri. È una questione di equilibrio,di scelte personali ponderate e di saggezza. Quando conosci il tuo corpo impari a non esagerare più. Controlli le emozioni e la golosità che ti portano a continuare ad ingerire cibo, di qualunque tipo. Il tuo corpo ti manda segnali chiari che devi ascoltare: Quando mangi troppo il corpo si rallenta, ti senti pesante, svogliato, hai voglia di dormire. Se mangi nel modo giusto hai molta energia e vitalità. Bisogna sapere che i cibi integrali saziano prima e nutrono di più, come sostiene anche il Dr. Colbert , un dottore americano cristiano ( I pilastri della salute)

Nel cibo c’è energia?

Certo! se pianti un chicco di riso o qualunque chicco di cereale integrale crescerà una piantina. Idem per le leguminose. Dagli alimenti che ingerisci, purché siano sani e naturali, ricaverai l’energia che ti serve per ogni attività.  

Un’alimentazione «giusta» è garanzia di salute?

Ci sono tanti fattori che provocano  l'insorgere di una malattia, certo è che l'alimentazione è la miglior prevenzione che possiamo fare gratuitamente a casa nostra. Ad esempio nel corso dei miei studi e della mia pratica come terapista ho potuto constatare che le emicranie migliorano trovando l’alimentazione “giusta” per persone che ne sono affette. Bisogna dare più importanza alla qualità, non comprare senza indagare. Puoi essere vegano e mangiare molto male se usi piatti già pronti. Nei piatti pronti ci sono olio di palma, coloranti e altri additivi e conservanti che sono nocivi per la salute. Suggerisco di andare al mercato e comprare prodotti locali, di stagione, naturali e non trattati,  a km0, dal piccolo contadino piuttosto che prodotti esotici o provenienti da lontano e reperibili tutto l’anno nei grandi supermercati. Questo tipo di cucina non prende troppo tempo come si crede. Un'altro fattore fondamentale è la figura della cuoca di casa. Chi cucina ha un compito molto importante, quello di nutrire al meglio la famiglia e offrendo cibo di scarsa qualità rendiamo le persone deboli , pertanto cucinare nel modo corretto con cibi di qualità puo' fare la differenza a livello di salute per tutta la famiglia.   Se trovate difficile inserire la pasta integrale nella vostra dieta quotidiana è dato dal fatto che siamo abituati al sapore zuccherino della pasta bianca raffinata. In alternativa, per stuzzicare l’appetito è meglio offrire piatti semplici ma molto gustosi come un’insalata di farro integrale (vedi ricette in fondo). Quando invece il menu è composto solamente da pasta bianca, piane bianco, carne e formaggi  abbiamo un basso livello nutrizionale

Dunque se non hai mangiato in modo sano ti ammalerai di sicuro?

Non dico questo. Oggi anche i media incominciano ad interessarsi all'argomento e sottolineano sempre più il legame tra salute ed alimentazione. Oggi assistiamo alla nascita di nuove malattie come allergie alimentari o l'esplosione di alcuni mali come quelli tumorali, malattie che un tempo non esistevano. Mentre un tempo le malattie erano principalmente legate a carenze alimentari oggi le malattie più comuni come diabete, malattie cardiovascolari sono invece legate ad una eccessiva e mal nutrizione. Oggi si  vive più  a lungo, questo è un dato di fatto, ma io non credo sia dovuto alla nostra alimentazione ma piuttosto sia da attribuire dallo stile di vita e dalle comodità che abbiamo. Oggi viviamo in ambienti riscaldati, ci spostiamo con i mezzi di trasporto, e abbiamo una qualità di igiene generale altissima.

Quanti pasti al giorno?

Consiglio pochi pasti. La mia regola è : Una colazione da re - Un pranzo da principe   Una cena da povero . La cena consiglio che sia davvero leggera  specialmente se mangi tardi, dopo le 6 di sera. Perché di notte, il nostro corpo compie un check-up  completo e se diamo troppo cibo la sera, passerà la notte a digerire cio' che abbiamo ingerito invece che ripulirsi e riequilibrarsi in modo naturale Come capire se hai mangiato troppo? Al mattino dovresti svegliarti a stomaco vuoto e avere molto appetito. Se ti svegli con questa sensazione, vuole dire che hai cenato in modo corretto. Se ti svegli già appesantito vuol dire che hai esagerato.

Digiunare è una cosa sana?

È una cosa che potresti fare ogni tanto, ma sempre seguito da un  terapista o da un  medico, lo consiglierei 1-2 volte all’anno per più giorni per purificare l’organismo. Il digiuno può far bene, ma fate attenzione: Sarebbe bene ridurre al minimo le attività sia lavorative che non durante la depurazione. Se fate un lavoro che richiede molti sforzi fisici sconsiglio vivamente il digiuno. Meglio mangiare meno durante tutto l’arco dell’anno che digiunare per poi tornare a mangiare troppo. Equilibrio e moderazione sono le parole chiave!

Le proteine sono necessarie.

La proteina animale è difficile da digerire per l'uomo. Oltre che nella carne troviamo le proteine anche nei legumi e nei cereali integrali. Non si deve comunque mangiare una gran quantità di  proteine, la percentuale sufficiente sarebbe un 10%  del piatto. I semi sono ricchi di proteine ma non solo, ci sono anche  sali minerali, vitamine e calcio.

A cosa bisogna stare attenti con i latticini?

Al supermercato oggi troverai probabilmente il latte di mucche che vengono alimentate con farine animali, ricevono antibiotici, sono sfruttate e maltrattate e il  latte  che ne deriva è di scarsissima qualità. Mentre le mucche che mangiano erba assorbono minerali e vitamine che fermentando nella pancia diventano disponibili per il corpo. Il latte naturale, per intenderci quello che arriva da mucche da pascolo, è ricchissimo in valori nutrizionali. Un bicchiere di  questo latte al mattino andrebbe bene  ma oggi purtroppo troviamo il  latte (e di provenienza ambigua, spesso è latte  in polvere) come ingrediente anche nelle salse, nei dessert, nei surgelati e in ogni dove. Alternativa? Se non bevi latte avrai carenze? Dare latte ai bambini è sbagliato o è indispensabile?  Dipende. In alternativa al latte di mucca c'è il latte vegetale che puo' essere fatto dalle mandorle o dal cereale. Il latte vaccino non è la principale fonte di calcio come ci viene insegnato, il mondo vegetale è ricchissimo di calcio a partire dai semi (sesamo, zucca e girasole) fino ad arrivare alla famiglia dei cavoli.   

Ma si consiglia il latte perché contiene calcio!

Oltre al calcio, il latte contiene molti acidi grassi. Ingerendoli il nostro corpo avrà bisogno di calcio per tornare neutro, alcalino. Con il latte non assumi abbastanza calcio per sopperire alla perdita dovuta agli acidi grassi. Dunque il tuo corpo deve pescare calcio nelle ossa. Una domanda che mi sono posta molto spesso e che rivolgo anche a voi è questa: l’osteoporosi è ad oggi una delle  malattie principali al mondo,  ma l’alimentazione quotidiana si basa su latticini che sono ricchissimi di calcio....come può essere ? La risposta sarà forse che alimenti come latticini e carni sono anche ricchissimi di acidi grassi che quindi rubano calcio dal nostro corpo?

È necessario prendere pillole vitaminiche in aggiunta all’alimentazione per vivere a lungo?

No, nel cibo naturale c’è tutta l’energia e le vitamine che ci servono. Certamente se vivi di pasta bianca, pane bianco, carne e latticini puoi avere carenze di vitamine e sali minerali. Meglio dunque basare la dieta quotidiana su cereali integrali, verdure di stagione e legumi che pillole vitaminiche. Per stuzzicare il palato vai al mercato e cerca qualche  novità da proporre in cucina, per variare il regime alimentare. Servi le verdure con legumi e semi ricchi di calcio. Ma attenzione alla cottura: non bollire a lungo, ma cuoci delicatamente le verdure, ottimi stili di cottura sono : la cottura al vapore e scottare per pochi minuti. Ad esempio per il cavolo bastano 2 minuti così rimane croccante, verde e mantiene tutti i valori nutrizionali. Il cavolfiore va invece cotto più a lungo. La carota va scottata tagliata a cubetti per 6 minuti, diventa dolce, resta croccante e mantiene le vitamine. Inoltre giocare con la croccanteza delle verdure rende il piatto più gustoso oltre che sano.

Allora bisogna reimparare il valore del pasto?

Bisogna imparare a masticare perché non ne abbiamo bisogno con pasta e pane bianco. Con il riso integrale devi masticare molto bene altrimenti ti si gonfia la pancia. 30 volte a boccone. Non lo fa piu nessuno ma è importantissimo perché parte della digestione si fa masticando. Inoltre ti stanchi masticando e il cervello registra una sensazione di sazietà molto prima. Se mandi giù, ingoiando senza pensare, velocemente, p.es. pasta bianca, i carboidrati si trasformano in zucchero e sentirai subito il bisogno di mangiarne altra. Non mangiare mai guardando la tv, il PC o leggendo il giornale! Il tuo cervello non si concentra sul cibo, potresti mangiare tutto il giorno.  Specialmente dolciumi.

Alcune Ricette:

Farifrittata a sorpresa Dosi per 4
150 gr di farina di ceci, 200 gr di erbette o di spinaci, cipolla , 400 ml di acqua fredda, sale, olio e.v.o (per ungere la padella)
Stemperate la farina di ceci e un pizzico di sale nell’ acqua fino ad ottenere una pastella omogenea, coprite e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo fate rosolare le erbette con la cipolla e olio, salate e lasciate raffreddare. Unite la pastella alle verdure ed amalgamate bene cercando di inglobare aria. Ungete abbondandemente di olio il fondo di una teglia antiaderente, versate il composto e infornate a 220°per 10 minuti con forno già caldo, poi abbassate il calore a 200 e cuocete ancora 30 minuti.

Zucchine ripiene con tofu
250 gr di tofu, 4 zucchine medie,1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tritato (ev.), sale, 2 cucchiai di aromi tritati ( maggiorana e timo ) possibilmente freschi, 2 cucchiai di tamari, 1 dl brodo vegetale (eventuale pangrattato)
Spuntate e lavate le zucchine, dividetele a metà nella lunghezza, togliete un poco di polpa e tritate quest’ultima. Scottate le zucchine in acqua salata per 2 minuti, scolate e mettetele da parte. Soffriggete cipolla e aglio velocemente e quando sono dorati aggiungete la polpa delle zucchine,il tofu sbriciolato e fate insaporire alcuni minuti.Sfumate con la salsa tamari o aggiungete sale e continuate la cottura alcuni minuti. Toglite dal fuoco e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Farcite le zucchine, spolverate sopra con gomasio o pangrattato e sale, . Mettete le zucchine in una pirofila al forno, aggiungete il brodo vegetale, spolverate di pangrattato e cuocete per 20 min a 180°.

Le Crocchette di quinoa della Fata Zucchina (di quinoa, porri e zucchine)
Dosi per 4: 250 gr di quinoa gialla o rossa, 1 porro, 1 zucchina, 2 cucchiai di gomasio, 1 cucchiaio di menta tritata, olio e.v.o
Cuocete la quinoa per 15 minuti in un quantitativo di acqua pari al doppio del suo volume. Nel frattempo grattugiate la zucchina, affettate il porro e soffriggeteli con 1 cucchiaio di olio. Unite la menta, il gomasio ed aggiustate di sale. A cottura ultimata della quinoa aggiungete le verdure, lasciate raffreddare e riponete in frigorifero per 1 ora . Se il composto resta ancora morbido aggiungete 1-2 cucchiai di amido di mais.  Modellate il composto per ottenete delle crocchette. Spennellatele con olio extravergine d’oliva, disponetele su una teglia ricoperta con carta da forno ed infornate per 20-30 minuti a 200°.

Risotto al limone e al timo
250 gr di riso integrale, 750ml di brodo vegetale, 1 scalogno, sale marino fino, 1 limone bio fresco, timo, olio e.v.o, pepe nero, 1cucchiaino di crema di mandorle bianca. Scaldate l’olio, aggiungete la cipolla o lo scalogno o il porro tagliato sottile, lasciate rosolare a calore medio fino a che comincia ad appassire. Aggiungere il riso, NON FATELO TOSTARE ma aggiungete subito il succo di limone e tutto il brodo. Coprite e appena torna a bollore abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 40 minuti.  Verso fine cottura aggiungete il timo e il restante succo di limone e terminate la cottura. Prima di servire amalgamate con ancora un cucchiaio di olio e 1 cucchiaino di crema di mandorle.

Torta di mele e uvetta Dosi per 4-6
200 gr farina "0" o semi-integrale, 3- 4 mele dolci sbucciate e tagliate a cubetti, 100 gr di uvetta, 1 cucchiaino di cannella, 3/4 di bustina di lievito istantaneo per dolci (o cremor tartaro), 1 scorza di limone biologico grattugiata, 80 ml olio extravergine di oliva (se non abb. delicato, di girasole), 350 gr malto di riso (diminuire la dose se si utilizza zucchero integrale o sciroppo di riso, o altro), latte di riso q.b., un pizzico di sale.
Mescolate gli ingredienti asciutti (senza le mele) e, a parte, quelli liquidi tranne il latte. Unite i 2 tipi di ingredienti, mescolate bene e aggiungete le mele, quindi poco latte fino ad ottenere un composto cremoso ma non liquido. Versate in una teglia unta ed infarinata ed infornare a 200° per circa 40-50 min. Se volete verso la fine della cottura potete spennellare la parte superiore con un po’ di malto e reinfornare per qualche minuto.

Altri consigli alla spicciolata
Per mancanza di fantasia non usiamo tutte le leguminose che offre il mercato. Ci sono molti tipi di fagioli e lenticchie, ceci. Ricordarsi che i fagioli vanno sempre messi a mollo, per le lenticchie non è necessario.

Riso integrale mettere a bagno tutta la notte, poi mettere a cuocere con il doppio d’acqua, tutto a freddo e coperto, quando bolle si abassa la fiamma, in 45 minuti è pronto. L’acidità diminuisce nei cereali integrali messi a mollo, facilitando la digestione

Insalata di farro integrale bollito – a parte vedure carote, zucchine, pomodri, tagliati salati con cipolle sale e olio, origano – mischiare, olive, con un’ insalata di legumi a parte.

Spuntini salutari: barrette di semi e pezzettini di frutta secca legati con il malto

Fabia Pelizzoni-Comi
Servizio catering e scuola di cucina
LA CUCINA DELL'ANIMA , via al Doyro,11/B 6815 Melide
E-Mail: fabiasky@yahoo.it
Tel. 076-585 19 78
La Cucina dell'Anima

Grazie Fabia per i tuoi consigli e la tua testimonianza, ti auguriamo ogni benedizione nella tua attività!